В детстве мне доверяли отбирать мясо от косточек для холодца. Это была целая церемония. Сначала бабушка отгоняла всех от кастрюли с остывающим бульоном, затем дедушка – процеживать холодец он не доверял никому. Меня усаживали на табуретку, и вдыхая чесночно-петушиный пар, я часа полтора занимался главным новогодним блюдом в нашей огромной семье.
Главным поваром была, конечно, бабушка, именно она всем заправляла и расставляла акценты варки. Но в силу того, что в нашей семье каждый знал «как правильно», споры о том, что лучше и когда правильнее, были под каждый Новый год основной темой разговоров, не считая конечно обсуждения цен на петухов и полузарплаты папы-инженера.
Многое с тех пор поменялось, но и сегодня мои родители горячо спорят, какой петух вкуснее и больше подойдет нашему холодцу.
Итак, праздничный холодец, по одесским неписаным правилам варится примерно шесть часов – практически без кипения! На одного трех-четырех килограммового петуха берем двух домашних курочек, и полтора-два килограмма телятины и говядины. Необходимы четыре крупные головки ярового чеснока, несколько пучков зелени петрушки, полкило моркови, полкило корня петрушки и много хорошего настроения. Лавровый лист, душистый и черный перец тоже понадобятся.
Чеснок добавляем уже в сваренный, процеженный и остывший холодец, половину кладем в мясо и половину — в сам бульон.
Важно тщательно снять весь жир с бульона и притом так, чтобы ни одна капелька не осталась на поверхности. Бабушка для этого использовала естественное приспособление – балкон. Бульон выносился на улицу, и потом застывший жир снимали ложками.
Все отобранное мясо отделялось от шкурок и прочего не-мяса и рубилось ножом на одинаковые кусочки. Хорошие части петуха и курочек раскладывались более крупными кусочками внизу. В каждую тарелку добавлялся кружок отварного яйца и ломтик моркови. Все заливалось многократно процеженным бульоном и выносилось застывать на балкон.
Я предпочитаю подавать холодец, переворачивая кусочки мясом вверх. Чем острее хрен – тем лучше. Никакой горчицы!
Одесский холодец – потомок холодца русского, который, в свою очередь, произошел из французского галантина. В чем разница? Во французском блюде – дичь и крольчатина, в русском – говяжьи хвосты и уши, свиные копыта и голова. Одесские хозяйки принарядили и одухотворили это деградировавшее до пролетарского состояния блюда и довели его до совершенства в середине 20-го века.
Холодец не стоит ни путать, ни сравнивать со студнем или с заливным. Студень, по авторитетному мнению Елены Молоховец и классика Ивана Гончарова, – еда для прислуги. Готовится он из ошметков мяса, которые в готовом блюде застывают в непрозрачном сером бульоне. Разумеется, студень можно осветлить и добавить свининки или хвостов… но что с ним не делай, желатин или агар-агар уже сделали свое дело. Никто не мешает украсить студень морковкой и зеленью, но как у людей поворачивается язык сравнивать холодец и студень — не понимаю.
У студня масса аналогов в других кулинарных традициях.
Модавский Рэсол — это студень из петуха, который подается с соусом из чеснока муждей. Грузинский мужужи готовится из свиных ножек. Вспомним и про хаш, который подается в горячем виде, но способ его приготовления близок к холодцу. Отличие в том, что хаш — блюдо послепьяночно-повседневное, а холодец в Одессе варят только на праздник.
Не менее празднично на столе воспринимается и заливное. Конечно, это совсем не одесское блюдо. В чем отличие от студня? Если верить Larousse Gastronomique, французские повара отказались в заливных блюдах от крошенины, которая обычно представляла собой остатки основных блюд, и стали выбирать лучшие кусочки, стараясь придать им изящную форму и украшая застывший бульон ломтями овощей, зелени и грибов. Бульон французы стали осветлять икрой или взбитыми яичными белками, подкрашивать шафраном или лимонной цедрой. К тому же заливное готовят не только из мяса, но и из рыбы.
В гастрономическом словаре есть и такие хитрые блюда, как ланспик или террин, но они уже ближе к паштетам и пате. И совсем далеки от одесского вкуса, хотя паштет из кроличьей печени или пате из фуа-гра великолепно уживается на столе с семейством холодцовых, и не только по праздникам.
Савелий Либкин для журнала Forbes, январь 2012.
Оригинал опубликован в категории „Еда, Рецепты” на блоге ресторатора Савелия Либкина.
Пожалуйста, оставляйте свои комментарии здесь.
// forbes, холодец
00:02
restorator в друзья